臘火腿各部位的位置、特點(diǎn)和烹飪方法：這個(gè)部位的骨頭大概占了20%左右，瘦肉的含量也比較低，由于火腿都是倒掛著風(fēng)干發(fā)酵的，所有出來(lái)的油脂和鹽分都要經(jīng)過(guò)這個(gè)部位，所以這個(gè)部位的鹽分和油脂也是最重的部位。
也正因?yàn)辂}分高原因，滴油部位的的火腿更適合用來(lái)燉湯或者用來(lái)熬高湯用。燉湯一般和一些比較清寡的食材搭配效果最好，比如和豆腐、冬瓜、竹筍等?；鹜榷蠝淖龇ǎ喊讯?00克去皮后切小塊500克、火腿100克切小粒、新鮮香菇3朵切粒。

生姜3片放沙煲里先開(kāi)大火把水燒開(kāi)后改中火煲上10分鐘。瘦肉200克切小粒后用少許的鹽、少許的胡椒粉攪拌均勻，然后加少許的淀粉攪拌均勻，然后放進(jìn)鍋內(nèi)，開(kāi)大火滾上2分鐘，出鍋前加入適量的鹽調(diào)味即可。
靠著滴油的部分就是中方了，其大概占全腿的30%左右，內(nèi)部有豬腿上的髂骨，肉質(zhì)不錯(cuò)，可切絲或切片來(lái)用，可以說(shuō)是用途最廣的部分。排南火腿的做法：把火腿改刀切成麻將塊大小的塊狀放在盤(pán)子中碼好，然后加上少許的冰糖，用紹酒和清水混合后淋在火腿上，再找一個(gè)大一點(diǎn)的碗蓋在火腿上后放蒸鍋蒸1個(gè)小時(shí)即可。

中方位置過(guò)來(lái)的就是上方了，上方大概占整條臘火腿的三成左右，整個(gè)部位大約50%的都是肉，是肉比例最高的部位，它的特點(diǎn)是它的鹽分很輕、肉質(zhì)比較細(xì)嫩?？梢哉f(shuō)是整條火腿的精華所在。在烹飪的時(shí)候可以切粒、大片、花形片等。
蜜汁火方的做法：準(zhǔn)備500克見(jiàn)方帶皮的熟火腿、白蓮子50克、糖心櫻桃8粒、玫瑰花瓣少許、去核蜜餞青梅2粒、糖桂花15克、冰糖150克、水淀粉15克、花雕酒75克。用刀在火腿沒(méi)有皮的這面橫切3刀，豎切3刀。

切的時(shí)候不要切斷，快切到皮的位置就停刀，切成連著皮的小方塊。把切好的火腿皮朝下放入大碗中，加入1/3的花雕酒、冰糖和少量的清水，水加到火腿一半的位置即可，然后放進(jìn)蒸鍋，同時(shí)把蓮子也用碗裝好，再加上少許的冰糖后和火腿一起放蒸鍋里蒸。
大概90分鐘左右就可以把火腿和蓮子取出，把碗中的汁水瀝掉不要，因?yàn)榈谝淮握舻乃畷?huì)很咸，都是火腿中滲出來(lái)的鹽分。然后加入第一次加入的花雕酒、冰糖和清水再蒸一次。

大概60分鐘后就可以取出，把碗中的汁水瀝出到炒鍋內(nèi)，用一盤(pán)子扣在裝火腿的碗上面，倒扣過(guò)來(lái)，這樣火腿就皮朝上倒扣在盤(pán)子上了，接著就把蒸好的蓮子圍在火腿的周?chē)?。然后把剩下的冰糖倒入炒鍋中，開(kāi)大火把冰糖化開(kāi)，冰糖化開(kāi)后加入水淀粉勾芡，然后把芡汁淋在火腿和蓮子的上面，用櫻桃和青梅做點(diǎn)綴，最后淋上糖桂花即可。
這個(gè)部位也有叫火蹄或者蹄髈的，這個(gè)部位的骨頭所占比例比較高，但是肉質(zhì)還是比較細(xì)嫩，鹽分也沒(méi)那么咸，在烹飪時(shí)可以取整個(gè)或者切片和分塊，非常適合用來(lái)燉、煨的效果?；瘐嗬哮啘淖龇ǎ涸谔幚砀蓛舻睦哮喌谋成祥_(kāi)上一刀方便入味，燒一鍋開(kāi)水，老鴨開(kāi)水下鍋焯水3分鐘，老鴨在焯水的時(shí)候砂鍋也燒上一鍋開(kāi)水。

老鴨焯水后撈出用開(kāi)水沖洗一下，然后把老鴨放進(jìn)砂鍋內(nèi)，砂鍋的鍋底要放上1個(gè)竹篦子。大塊的火踵先放鍋內(nèi)焯水半分鐘后撈出放砂鍋內(nèi)，砂鍋內(nèi)還要加入3片生姜片，1個(gè)蔥結(jié)去腥，還可以加入幾個(gè)紅棗和新鮮的筍干。
先開(kāi)大火滾上10分鐘，這個(gè)時(shí)候會(huì)有浮沫出現(xiàn)，用勺子及時(shí)撇去即可，然后改小火燉上2個(gè)小時(shí)，2個(gè)小時(shí)后把火踵取出來(lái)，先去骨后再切厚片，切好后再放回鍋里去，然后淋入少許的紹酒，先嘗下鹽味，不夠就補(bǔ)鹽，最后再燉5分鐘即可。

火爪就是豬的腳爪，是皮骨最多肉最少的部位，鹽分也是最低的，適合吊湯燉煮。金銀雙蹄的做法：新鮮骨少肉多的豬前蹄剁成塊，火爪也切成塊或片，把豬蹄和火爪冷水下鍋進(jìn)行焯水。

水沸騰后2分鐘撈出，砂鍋把水燒開(kāi)，把焯過(guò)水的豬蹄和火爪放入砂鍋內(nèi)，還要加入3片生姜，和少許的紹酒，大火燒開(kāi)后滾上5分鐘，再改小火燉上2個(gè)小時(shí)，出鍋前補(bǔ)鹽即可。